Patrícia Almada
Com consumidores cada vez mais exigentes, pensando em um planeta sustentável, a gastronomia teve que se adequar oferecendo diferenciais e experiências que vão além do sensorial. A chamada gastronomia sustentável é um movimento que convida a modificar a conduta de negócios e repensar a forma de produzir e descartar os alimentos.
A mudança, com objetivo de se adotar uma prática sustentável, vai desde modificações na gestão operacional, logística, ciclo produtivo, energia, na origem dos produtos e safras, sazonalidade, regionalização, desperdício, destino dos resíduos, e até na composição dos cardápios que os restaurantes oferecem.
Para o chef de cozinha Eduardo Roberto Batista, a gastronomia sustentável surge da própria necessidade dos restaurantes e cozinhas de evitar o desperdício. “Quem trabalha em uma cozinha conceito, seja bistrô ou renomada, até por virtude de cortes e apresentação de um formato, há perdas de muitos alimentos. Trabalhei em cozinhas de restaurantes renomados e pude perceber que se jogava muita coisa fora. O descarte impacta no preço e na própria sustentabilidade. Vem de uma necessidade global, a questão do desperdício, que realmente precisa de ser evitado”, disse.
O chef ressalta que o princípio de uma gastronomia sustentável se deve também aos benefícios, do ponto de vista nutricional e econômico. “Da parte da nutrição, acaba-se jogando uma parte fora do alimento que pode ser rica em nutrientes, como talos de couve, entre outros. E do lado econômico, sem desperdício e com o aproveitamento de forma integral, o preço acaba sendo mais justo. ”, conta.
Desafios
Para Eduardo, o maior desafio desse tipo de gastronomia é fazer com que as mudanças de hábito do consumidor sejam realmente efetivadas, para assim, mostrar a gastronomia sustentável de uma forma mais chamativa, mais gourmet.
“Quando pensamos em Belo Horizonte, por exemplo, a população é muito conservadora do ponto de vista alimentar. Geralmente vamos nos mesmos restaurantes, de preferência sentamos nos mesmos lugares e pedimos os mesmos pratos. Já para experimentar um prato diferente que envolva sobras de alimentos, como uma casca de abóbora, a pessoa logo já pensa: ‘Eu não quero sair de casa para comer esse tipo de comida’”, explica.
Mercado
De acordo com o relatório “Tendências em alimentação saudável”, elaborado pela empresa inglesa de pesquisa Mintel em 2019, os consumidores estão mais preocupados com saúde e sustentabilidade na hora de comer: 52% dos entrevistados têm dado preferência a alimentos e bebidas ricos em proteínas, fibras e com menos açúcar. Para a indústria, esse novo comportamento traz oportunidades de criar produtos, desenvolver diferentes nichos de mercado e aumentar o faturamento, aponta o estudo.
Além de dar preferência a alimentos naturais e nutritivos, os consumidores estão desenvolvendo um olhar abrangente, preocupando-se com o impacto dos seus hábitos alimentares no meio ambiente.
Eduardo classifica o movimento como positivo e vê o mercado com grandes potencialidades de crescimento. “As consciências ecológicas e ambientais têm mudado. Se conseguirem fazer algo chamativo pode ser uma grande tendência. A fome é uma questão global. Então, até no âmbito mundial, a partir da hora em que não há exagero no consumo e que se consegue reaproveitar, não comprando de uma maneira desenfreada, você está praticando uma gastronomia sustentável. Uma nova consciência sobre a alimentação nos faz consumir menos de forma equilibrada, mais saudável e consciente.
Aplicabilidade
Os benefícios da gastronomia sustentável são muitos. Vão desde a diminuição da emissão de gases do efeito estufa, economia de energia, proteção das espécies, tanto animal como vegetal em extinção, como a valorização da produção local, reaproveitamento, dentre outros. Mas, de acordo com o chef, apesar das inúmeras qualidades, a gastronomia sustentável, propriamente dita, está longe de ser implementada em sua totalidade.
“Ainda estamos muito distantes de uma realidade onde se aplica a integralidade de uma gastronomia sustentável. As próprias faculdades de gastronomia ainda não pensam em compostagem, por exemplo. Existe um restaurante em São Paulo onde se servem pratos com talos, raízes com brotos, alimentos que até então não se pensava em utilizar. Concluindo, existem alguns restaurantes que trabalham sim com gastronomia sustentável, porém o número é irrisório. Muito mais uma tentativa do que uma realidade, pois ainda assim se perde muita coisa. Mas, de todo jeito, é válido”.
Eduardo ainda complementa que para que todas as mudanças sejam aplicadas de fato dentro da gastronomia sustentável é essencial uma ampliação da compreensão do termo. “Mudar de comportamento, pensar em uma questão ambiental mais abrangente demanda tempo, conscientização e não é algo que acontece da noite para o dia”, finaliza.
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